Slik lager du fargerike og smakfulle makroner

Makroner med sitronkrem

Sitron og makroner er en klassisk duo, og det med god grunn. Den friske sitronen er deilig mot de søte mandlene i makronen. Dette er en litt fyldigere og rundere krem enn for eksempel en ren lemoncurd. Bruk en god hvit sjokolade fra for eksempel Valrhona eller Odense. Da blir ikke kremen så søt, bare veldig, veldig god. Det er viktig å bruke økologisk sitron og bare rive det gule fra skallet. Ikke det hvite. Da får du en frisk sitronsmak uten en besk ettersmak.

Mandelpasta:

200 g mandelmel
200 g melis
70 g eggehvite (fra ca 2 store egg)

Italiensk marengs:

70 g eggehvite (fra ca 2 store egg)
200 g sukker
50 g vann

Sikt melis og mandelmel gjennom en finmasket sikt. Rør godt sammen i en bolle. Rør 70 g eggehviter inn med en slikkepott til du har en tykk pasta. Det kommer til å se tørt ut i begynnelsen, men etter hvert som det tørre trekker til seg fuktighet får du en tykk masse. Legg plastfolie tett oppå, og sett til side.

Lag italiensk marengs ved å koke opp vann og 200 g sukker. Kontroller temperaturen med et sukkertermometer. Begynn å piske 70 g eggehvite med en kjøkkenmaskin mens sirupen koker. Pisk til eggehvitene har myke topper, skru ned kjøkkenmaskinen til sakte fart og la gå til sirupen er klar.

Når sirupen har nådd 120 grader, heller du den i marengsen i en tynn stråle. La strålen treffe kanten på bollen nede ved marengsen, så den ikke treffer vispen og blir slynget ut på kanten. Pisk marengsen til den er romtemperert.

Vend en tredjedel av marengsen godt inn i mandelmassen. Ikke vend inn mer enn det, og rør godt til marengsen er helt rørt inn. Vend inn resten av marengsen med en slikkepott. Denne delen er den vanskeligste, og er en treningssak. Du må jobbe massen til den har passe konsistens. Hvis du ønsker å farge makronene, kan det gjøres underveis mens du jobber den til riktig konsistens. Bruk gelfarger.

Sjekk røren ved å løfte opp slikkepotten med jevne mellomrom og la røre renne av. Du skal beholde en del av luften i røren, for den får makronene til å heve i ovnen. Men en del luft må røres ut, ellers kan makronene sprekke. I begynnelsen kommer røren til å falle av slikkepotten som en klump. Etter hvert som massen blir mer flytende, kommer den til å renne av i en langsom stråle som ryker i luften. Den er klar når den klarer å renne av slikkepotten i en lang stråle uten å ryke, og fortsatt er ganske tykk. Røren har blitt blankere, og mønsteret den lager i bollen jevner seg langsomt ut.

Ha røren i en sprøytepose med en rund tipp. Sprøyt gjerne på en makronmatte, så er det lettere å lage makroner i like størrelser. Hold sprøyteposen loddrett over matten. Sprøyt med et jevnt trykk, slutt å klemme og lag en rask liten sirkel i luften som kutter massen og gjør det lettere å få flate, fine topper på makronene.

Løft stekebrettet med makronene, og dunk det lett mot benken. Da får du flatet ut toppene og slått ut eventuelle luftbobler. La brettene stå i romtemperatur og tørke i 20 minutter, til du kan ta på overflaten av makronene uten at det klistrer. Hvis du baker på en fuktig dag, kan det være det tar lengre tid å tørke. Forvarm ovnen til 150 grader mens de tørker.

Stek brettene midt i ovnen i 18 minutter. De kommer til å sitte fast til matten så lenge de er varme, så la dem kjøle seg ned på stekebrettet i romtemperatur til de er helt avkjølt før du prøver å løfte dem av.

Nå er makronene sprø og har ikke den myke kjernen som karakteriserer gode makroner. De må fylles og stå i kjøleskapet i minst 12 timer. Da trekker makronene til seg fuktighet fra fyllet og får den myke kjernen og en delikat og sprø overflate.

Hvit sjokolade og sitronkrem:

200 g hvit sjokolade
1 dl kremfløte
Finrevet skall og juice av en økologisk sitron

Finhakk sjokoladen og ha den i en skål. Varm opp fløten til den ryker, og hell over sjokoladen. La stå i et par minutter før du begynner å røre. Rør til sjokoladen har smeltet. Hvis det er litt sjokolade som ikke lar seg smelte, kan du kjøre det sammen med en stavmikser. Rør inn finrevet sitronskall og litt og litt juice. Det kommer til å se tyntflytende ut, men kommer til å bli tykkere når den er kald.

Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet.

Finn to og to skall som passer sammen, og legg dem utover kjøkkenbenken i par. Ha fyllet i en sprøytepose med en rund tipp, og sprøyt en god mengde oppå det ene skallet. Legg det andre oppå, og press forsiktig sammen til fyllet kommer ut til kanten. Legg i en tett oppbevaringsboks, og la stå i kjøleskapet i 12 timer eller mer.

I utgangspunktet trenger du ikke mye utstyr når du skal bake makroner, men med noen smarte hjelpemidler blir det enda enklere å lykkes med perfekte makroner. Foto: Marianne Pfeffer Gjengedal